O arroz é um dos ingredientes a que se dá mais uso na gastronomia portuguesa e no Ulme, concelho da Chamusca, é à volta dele que gira o festival “Já te dou o arroz” que vai animar a freguesia até 7 de setembro. No dia da abertura do festival, entre tachos de arroz de cabidela e risotto o NS esteve à conversa com os dois chefs residentes, João Simões e José Maria Lino.
“Somos um povo arrozeiro”, começa por dizer o chef João Simões, relembrando que durante a sua infância comia arroz várias vezes por semana. No seu restaurante, o Casta 85, afirma que dos risottos ao sushi, o arroz é um dos ingredientes que mais usa e define, especialmente, o arroz carolino como “o melhor do mundo”.
José Maria Lino é especialista em confecionar arroz carolino da Lezíria Ribatejana, um dos produtos agrícolas autóctones da região, e vê no festival um ponto muito importante para a promoção do arroz. O chef garante que cada vez mais as pessoas se deslocam a Ulme e ao “Já te dou o arroz” pela gastronomia e para provar pratos de arroz carolino.
O presidente da Câmara da Chamusca, Paulo Queimado, explicou ao NS que para além da importância do festival para a dinâmica associativa, o especial enfoque é a promoção de um produto autóctone e que desempenha um papel importante na dinâmica da economia local.
“O segredo está no caldo”
Questionados sobre qual o segredo para confecionar um belo arroz carolino, ambos os chefs referiram que “o segredo está no caldo”, para além de todos os outros processos, como o refogado ou resfriar o arroz.
“É com o caldo que damos o sabor ao arroz”, explica João Simões. Segundo o chef, o arroz carolino não é um “arroz de medida. Faz-se a olho”. O chef garante que é sentindo o arroz que se sabe quando está no ponto perfeito e é aqui que entra o segredo do caldo, que “não se deve colocar todo de uma vez (…) vai-se pondo QB e vai-se mexendo”, apenas para não deixar agarrar ao fundo, e deixar cozinhar lentamente.
